Llegar a lo más alto no significa dejar de mirar hacia arriba. Así lo piensa el chef Virgilio Martínez, líder de Central, catalogado como el mejor restaurante del mundo en 2023 después de una larga carrera. Hoy es parte de la categoría Best of the Best de The 50 Best Restaurants, cuya ceremonia principal será en Lima. Conversamos con él sobre el impacto de ser el número uno y cómo ese logro se ha convertido en un nuevo impulso para continuar.
-¿Qué hacen hoy en día con todo lo aprendido y todo lo ganado?
Entendemos que ya no tenemos que viajar y mostrar al mundo nuestra culinaria o nuestra filosofía de trabajo, sino que la gente ya viene porque claramente el 50 Best nos ha puesto un foco muy importante en 2023. ¿Cómo le damos vigencia a esto? Siendo lo que somos y haciendo lo que siempre hemos querido hacer. Eso no ha cambiado. Sí ha cambiado el nivel de responsabilidad ante el mundo, dar más la cara, pero ya desde el Perú. Tuve mucho más tiempo para desarrollar proyectos como MIL en Cusco y MAZ en Tokio, me dio una tranquilidad como para saber que podíamos expresarnos de otras maneras. Los campos de investigación como Mater se han potenciado muchísimo.
-Continúas viajando, investigando, visibilizando la diversidad en los distintos conceptos que desarrollas. ¿Qué es lo que te sigue fascinando del Perú?
Esa fascinación va relacionada con la disciplina porque la voy entrenando. No es que todos los días me despierte emocionado y motivado para hacer las cosas que nos hemos trazado, objetivos bastante ambiciosos que parten de la curiosidad, de trabajar con equipos multidisciplinarios. Vemos la antropología, la historia, el arte, la ciencia, el diseño como parte de la gastronomía. Todo esto me emociona y debo practicar esta emoción para motivarme y motivar a los equipos de trabajo. Tengo una mirada muy distinta de la que tenía hace diez años, cuando entrábamos a la lista de los 50 Best y probablemente pensaba que los reconocimientos lo eran todo. Cuando uno es muy joven se deja guiar por estos mensajes y un día te das cuenta de que probablemente uno tiene que pasar por estas emociones distintas para encontrarse. Cada uno tiene su método, pero a mí me funciona uno: emocionarme por el Perú, lo que encuentro en cada lugar, espacio, territorio o producto que veo y sé que tiene mucho que decirle al mundo.
-Y en esta etapa, tras haber ingresado a Best of the Best, ¿hay una sensación de alivio, de descanso?
Claramente hay madurez para asumir un nombramiento, como ser el mejor o pasar al Hall of Fame. Nos dicen “estás en la cima”, pero ahora veo más cimas. No me pongo en el plan de pensar que, si ya lo logramos, podemos relajarnos un poco. No va por ahí. Ahora nos enfocamos en otros tipos de trabajo, trabajamos con más gente. Siempre hemos tenido como propósito ampliar la gastronomía, darle un sentido más profundo a la alta cocina. Que no se vea una alta cocina solo de accesorios, lujos y de búsqueda de la perfección. No estamos buscando la perfección, buscamos la coherencia. ¿Qué hace un restaurante visitado por el mundo todos los días? ¿Qué podemos darle? ¿Dejamos alguna huella? Son preguntas que nos planteamos como equipo. No hay que tomar la parte competitiva, que sería lo destructivo del éxito, sino construir sobre más éxito.
-¿En qué consiste esa coherencia?
Que todo lo que decimos, sentimos y proyectamos vaya en la misma línea sin contradicciones. Esto sucede un poco en la alta cocina, en esas cocinas de lujo que son a veces del despilfarro, de la insensibilidad. No ir por esos lados. Entendemos que el crecimiento viene con coherencia y la búsqueda de la verdad. No hay una verdad absoluta, pero buscamos las certezas que nos mueven. Hace 30 años creo que no hubiésemos estado en esta posición, no nos imaginábamos que los restaurantes peruanos podían llegar a ser catalogados como grandes restaurantes en el mundo y que la gente viajaría al Perú por su gastronomía, sabiendo que es muy buena en todos sus estratos. ¿Cómo puede uno resaltar dentro del Perú? Incluso eso es difícil, y en el mundo también. Hacer innovación dentro de la alta cocina a escala mundial no es menor. Hacemos recetas, hacemos platos, sí; pero, probablemente, lo que planteamos acá son ideas.
-Conocimiento que se genera desde el centro de investigación Mater, en la qollqa reconstruida en MIL en Cusco, en aprendizajes con las comunidades...
En el Perú, teníamos la idea de que solo enviábamos materia prima al mundo. Hoy estamos enviando ideas, innovación y generamos una influencia mundial por lo que se hace acá con base en cosas simples. Puede ser lo que vemos en nuestros paisajes, en productos, en usos. Somos tierra de cacao, café, papas, raíces, tubérculos, pero no de unos cuantos. Estamos hablando de una megadiversidad importante. ¿Cómo no usarlos? Esto nos ayuda a entender que la alta cocina, si se va a llamar así en el futuro, ya debería estar moviéndose hacia otro mensaje con menos búsqueda de protocolo. //
