Vivimos en un continente de más coincidencias que diferencias, que celebra el colorido inspirado en su naturaleza, sus alturas, la cercanía a mares de enormes recursos, así como la potencia de los Andes y el río Amazonas que nos recorre con su caudal. La gastronomía es la manera más contundente de reencontrarnos con estos territorios, de repensar nuestra identidad, nuestros problemas inmediatos como el fenómeno de El Niño y los que nunca se resuelven, entre ellos, la contaminación de la naturaleza que nos da los alimentos y el calentamiento global.
Cocinas como las del colombiano Jaime Rodríguez en Celele, la ecuatoriana Pía Salazar en Nuema y la boliviana Marsia Taha con Arami son ejemplos de esas búsquedas latinoamericanas que se encontrarán en nuestro país a propósito de la celebración de The 50 Best Restaurants en Lima. Cada uno, con su propia propuesta alineada a los recursos y temporadas de su región, han logrado alcanzar la fórmula para encantar a sus comensales con tal impacto que ingresaron a la prestigiosa lista, un paso que cambió el rumbo de sus negocios. Conversamos con cada uno y nos contaron sus propuestas.
Paisajes en un platoSi te preguntas cuáles son los colores del continente, en Celele se encuentra toda la paleta latinoamericana. Desde Cartagena de Indias, el restaurante de cocina contemporánea liderado por el chef Jaime Rodríguez se inspira en la cultura gastronómica y la biodiversidad del Caribe colombiano. “Nos hemos enfocado en visibilizar el mestizaje de culturas porque no solamente se habla de lo indígena, sino que hay culturas como la árabe, la africana y la europea que se han permeado y se han quedado debido a diferentes acontecimientos históricos. Esto ha forjado la cocina de la región”, nos dice el chef.
En Celele hay mucha investigación, así como aportes al conocimiento sobre los productos y las técnicas indígenas (trabajan con zenúes, wayúus, arhuacos y wiwas), con la participación de productores cercanos. El chef recuerda que cuando llegó a Cartagena, una ciudad turística por excelencia, los restaurantes no apreciaban el producto local. Ahora, la mirada y la valoración son distintas: “Hicimos investigación de diferentes especies comestibles de los ecosistemas. Hemos educado a los agricultores y campesinos para que no los talen, sino que puedan ser rentables”. El impacto fue beneficioso, pues convirtieron el insumo propio en uno de sus principales atractivos. Además de generar la sorpresa en cada plato por su belleza estética, Rodríguez nos cuenta que los comensales esperan encontrar platos marinos; sin embargo, la carta es diversa: claro que tienen marinos como langostas o calamares, pero el territorio es más amplio y muestran pato, gallina, cerdo, conejo, lo que despierta el asombro en cada bocado.
Dulces contradiccionesEl restaurante Nuema de Quito, Ecuador, tiene una chef pastelera que hace postres con verduras. Una genialidad. Esta atrevida apuesta llevó a Pía Salazar a convertirse en la mejor pastelera del mundo en 2023. Junto a su esposo, el chef Alejandro Chamorro, dirige este restaurante que figura actualmente entre los mejores del mundo. “Desde niña, en Cuenca, siempre me gustó comer los vegetales crudos porque tenían un sabor más dulce. Me comía la vaina de la arveja cruda; me encantaban las habas, la arveja amarilla, todas esas cosas”, recuerda muy entretenida Salazar sobre este gusto particular que le ha traído grandes logros. Y del que comulgan ahora sus fanáticos.
Tienen un menú degustación que transiciona de lo salado a lo dulce. Usan hongos, arvejas, mashuas. En un mismo plato pueden armonizar maní, atún y oxalis, presentados en maravillosas formas y colores. Todo nace de la despensa ecuatoriana y “a base de vegetales”. Nos cuenta que ahora mismo está haciendo un postre con lechuga. “La gastronomía ecuatoriana se va a dar a conocer mucho más de lo que está pasando ahora porque sabemos que tenemos el potencial, sabemos que en cuanto a biodiversidad y productos tenemos esa oportunidad. Como países latinoamericanos podemos decir que somos muy diversos y ricos”, sostiene la chef.
Menú de AmazoníaEn los últimos 12 años, Marsia Taha se ha dedicado a la investigación, enfocándose en una cocina de origen, con identidad, basada en la despensa boliviana de la cual se terminó de enamorar en sus viajes a las comunidades indígenas. “Todas las comunidades tenían una forma de ver los productos, en un idioma y cultura propios. Por ende, también había una manera única de transformar esos alimentos”, reflexiona.
Su restaurante Arami —destacado en la lista de los 50 Best— abrió hace dos años, dedicado absolutamente a rendirle homenaje a la Amazonía y a las tierras bajas de Bolivia: “Me dedico 100% a este territorio geográfico. En el menú de Arami tienes degustación y a la carta, con insumos amazónicos como peces, hongos y frutos silvestres. Hay tantos frutos que podríamos comer uno diferente los 365 días del año. Además, es una despensa muy de temporada, con especies silvestres que cambian de mes a mes y no son domesticadas”, explica Taha.
Es una apuesta tan sorprendente como retadora, desde la logística hasta la cadena de frío, pues son productos que rápidamente se malogran o fermentan. “Los cocineros tenemos demasiada responsabilidad en cuanto a los insumos. Lamentablemente, y tengo que decirlo, en Bolivia no se hacen vedas y hay peces que están desapareciendo. En el Titicaca ya no hay el mauri, el carachi está desapareciendo, la boga ya desapareció. No ha existido el cuidado necesario para su protección, y eso es muy triste. Soy muy cuadrada en ese sentido, por más que sean sabrosos no los utilizo”. Marsia evidencia así la importancia de los estudios interdisciplinarios para los cocineros, así como la necesidad de informarse para ser responsables y evitar promocionar especies que quizá estén en peligro.
Hay una preocupación común: la estacionalidad que se conocía hace 10 años ya no es la misma. Los efectos de El Niño y del cambio climático se están notando. Rodríguez ya no encuentra como antes pomarrosa, grosellas, frutas y hojas verdes que usan en su cocina. Las frutas de temporada en la Amazonía boliviana cambian más rápido. Las heladas ya no llegan como antes para hacer el chuño. Este encuentro en Lima servirá también para reflexionar sobre el presente y el futuro de nuestras despensas. Sin ellas, no habrá nada que celebrar. //
