El Fenómeno El Niño (FEN) amenaza con encarecer los alimentos y complicar las operaciones de los restaurantes durante el verano de 2027. Una menor producción agrícola, las dificultades para transportar los productos y los cambios en las condiciones del mar podrían elevar los precios del pescado, el limón, la papa y la cebolla, entre otros insumos esenciales para la gastronomía peruana. Para los negocios, el problema será absorber estos incrementos sin trasladarlos por completo a sus cartas y arriesgarse a perder clientes.
En entrevista con este diario, Luis Cruz Cuadros, gerente de la Convención Nacional del Agro Peruano (Conveagro), advirtió que las alteraciones climáticas podrían reducir la oferta de alimentos y prolongar las presiones sobre los precios. Mario Vergara Silva, docente de Posgrado de ESAN, explicó que el impacto también se reflejaría en la estructura de costos de los establecimientos: la compra de alimentos, que habitualmente representa entre el 30% y el 35% de los ingresos de un restaurante, podría llegar al 45% o 50% en un escenario de El Niño extraordinario, según su estimación.
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El Niño: la papa, el limón y el pescado entre los alimentos que podrían subir de precio
La papa es uno de los cultivos que más preocupan al sector agrario. De acuerdo con Conveagro, la sierra central y sur concentra alrededor del 50% de la producción nacional, estimada en seis millones de toneladas, y el 60% del cultivo depende de las lluvias. Frente a las alteraciones climáticas previstas, Cruz Cuadros advirtió que la producción podría reducirse en 1,7 millones de toneladas.
Este riesgo también alcanza al maíz, la cebolla, las menestras, la aceituna y el limón. Las proyecciones del gremio apuntan a posibles incrementos de entre 30% y 60%, dependiendo del producto, mientras que algunos alimentos podrían registrar alzas de hasta 100%.
“Menos productos, más precios”, resumió el representante agrario, al explicar cómo una reducción de la oferta presionaría los costos. Para los restaurantes, el problema es que varios de estos insumos se utilizan simultáneamente: la papa y el arroz acompañan numerosos platos, la cebolla es parte de los aderezos y el limón resulta indispensable para las preparaciones marinas.
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A esta presión se suma el pescado, cuyo abastecimiento depende de las condiciones del mar y de la actividad pesquera. En las cevicherías, una subida de su precio puede repercutir directamente en el costo de los platos que concentran buena parte de sus ventas.
El propietario de Travesura Marina contó a La República que el kilo de filete, que antes compraba entre S/20 y S/25, ahora le cuesta hasta S/35. “Lo que más nos preocupa es la proteína, es el producto que más pagamos, que es el pescado, los mariscos, y de paso también el limón, la cebolla, el arroz, el azúcar”, señaló.
Lluvias, sequías y carreteras dañadas encarecerían el abastecimiento
El precio de los alimentos no depende únicamente de cuánto se cosecha o se pesca. También influye el costo de trasladar la mercadería desde las zonas productoras hasta los mercados y restaurantes. Si las lluvias dañan las carreteras o las sequías reducen las cosechas, conseguir determinados productos puede resultar más caro, incluso en regiones alejadas de las áreas directamente afectadas.
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El norte del país podría enfrentar problemas por las precipitaciones y los daños en la infraestructura vial, los servicios públicos y los sistemas hídricos. En el sur, el riesgo estaría relacionado con una menor oferta de alimentos que abastecen al resto del país, entre ellos la papa, el maíz, la cebolla, los granos andinos, la leche y la carne, según el análisis de Conveagro.
“El daño no solo será al productor agrario, sino también afectará la población de las ciudades”, sostuvo Cruz Cuadros.
Para los restaurantes, las interrupciones en las rutas pueden traducirse en mayores gastos de flete, cambios de proveedor y pérdidas de productos perecibles, que se deterioran con rapidez. Durante los periodos de calor, además, conservar los alimentos en condiciones adecuadas puede exigir un mayor uso de refrigeración.
Vergara Silva señaló que esta combinación de factores puede presionar de manera importante los costos operativos. Si el gasto destinado a comprar alimentos pasa de representar entre el 30% y el 35% de los ingresos a concentrar entre el 45% y el 50%, como estimó para un escenario extraordinario, los establecimientos tendrían menos margen para cubrir el resto de sus obligaciones y conservar sus ganancias.
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Cevicherías y restaurantes pequeños tendrían menos margen para absorber las alzas
El impacto podría ser especialmente difícil para las cevicherías, que dependen del pescado y de otros insumos sensibles a las condiciones climáticas, y para los restaurantes que ofrecen menús económicos. En estos últimos, aumentar unos soles el precio del almuerzo puede alejar a consumidores con presupuestos ajustados.
El propietario de Travesura Marina recordó que durante el episodio de El Niño de 2023 el encarecimiento del pescado y el limón ya había afectado la rentabilidad de su negocio.
“Sí impactó en el negocio, en el tema de la utilidad, porque nuestro food cost se tuvo que incrementar”, explicó.
Para evitar que el aumento de sus costos llegue inmediatamente a la carta, el empresario optó por reducir su margen de ganancia. “Nosotros reducimos nuestro margen de ganancia, no subimos los precios porque también la competencia es fuerte”, afirmó.
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La estrategia, sin embargo, tiene un límite. Según el dueño del establecimiento, cuando el costo de los insumos supera el 40%, la situación empieza a volverse insostenible. “Cada sol que se sube, el cliente siente, y va haciendo sus comparativos, y tiene decisión de comprar en otro establecimiento”, advirtió.
La dificultad es mayor para los negocios con menos respaldo financiero. Mientras algunos restaurantes pueden negociar compras, ajustar porciones o modificar su oferta, los establecimientos pequeños suelen depender de las ventas diarias para cubrir el abastecimiento, los salarios y otros gastos.
¿Subirán los precios de los platos si El Niño encarece los alimentos?
La magnitud del ajuste dependerá de cuánto aumenten los insumos, de la duración de las dificultades de abastecimiento y de la capacidad de cada establecimiento para absorberlas. Una cevichería puede verse afectada directamente por el precio del pescado y el limón, mientras que un restaurante de menú económico puede enfrentar presiones por el arroz, el pollo, la papa y el aceite.
A ello se suma el tiempo que podría tomar la recuperación de la producción agrícola. Cruz Cuadros advirtió que las consecuencias sobre los precios podrían prolongarse incluso después de que disminuyan los efectos más intensos del fenómeno.
“La normalización de precios será lenta hasta mediados del 2027, en la medida que no habrá siembras y, por ende, no habrá cosechas hasta esos meses”, sostuvo.
¿Cómo pueden prepararse los restaurantes ante el Fenómeno El Niño de 2027?
Frente a este escenario, Vergara Silva recomendó revisar las cartas y adaptar las compras a la disponibilidad de los productos. Esto implica evaluar ingredientes alternativos, reducir el desperdicio y evitar una dependencia excesiva de insumos cuya oferta pueda verse afectada por las condiciones climáticas.
También planteó diversificar proveedores y planificar el abastecimiento de productos que puedan almacenarse sin perder calidad. En el caso de los perecibles, una adecuada rotación de inventarios y el mantenimiento de los equipos de refrigeración ayudarían a reducir las pérdidas durante los periodos de calor.
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Desde el sector agrario, Cruz Cuadros sostuvo que la respuesta no debe recaer únicamente en los negocios gastronómicos. El representante de Conveagro planteó facilitar el financiamiento para los productores, apoyar nuevas siembras cuando las condiciones lo permitan y establecer reservas de alimentos no perecibles para los momentos más críticos. También pidió reforzar los programas de asistencia alimentaria y facilitar el transporte de productos hacia los mercados.
Para los restaurantes, anticiparse a las alzas también supone revisar sus gastos y mantener recursos para cubrir el abastecimiento y el pago del personal. Como advierte la experiencia de Travesura Marina, reducir los márgenes puede ayudar a conservar los precios por un tiempo, pero no constituye una solución indefinida.
Si El Niño afecta simultáneamente la producción, el transporte y el abastecimiento, los restaurantes tendrán que decidir cuánto del incremento pueden asumir y cuánto terminará trasladándose al consumidor. La presión no se limitará al precio del pescado, el limón o la papa: también pondrá a prueba la capacidad de los negocios gastronómicos para seguir siendo rentables sin encarecer demasiado la comida.
