El atún es uno de los ingredientes que permite explorar diferentes preparaciones en la cocina, desde entradas frescas hasta platos de pasta. Su versatilidad permite combinarlo con productos como limón, ají limo, quesos y hierbas aromáticas para obtener recetas con distintas texturas y sabores.
En esta ocasión, Urban Kitchen comparte tres recetas elaboradas con ventresca de atún aleta amarilla o Yellowfin: un tiradito con leche de tigre de parmesano, ravioles rellenos de ventresca y ricotta, y una versión del vitello tonnato acompañada de tostadas de baguette.
Para estas preparaciones se puede utilizar Florida Select, una línea de conservas de la marca Florida que incluye sólido de atún Yellowfin en aceite de girasol y ventresca de atún. Esta última presentación es la indicada para las tres recetas del recetario de Urban Kitchen.
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1. Tiradito de ventresca de atún con leche de tigre de parmesano
Esta preparación combina ventresca de atún, leche de tigre con queso parmesano, palta quemada, ají limo, choclo, cancha chulpi y brotes de culantro. Es una alternativa que incorpora ingredientes característicos de la gastronomía peruana.
Ingredientes
Para la leche de tigre base:
- 3 g de ajo.
- 2 g de kion.
- 5 g de apio.
- 7 g de cebolla blanca.
- 60 ml de jugo de limón.
- 40 ml de caldo de pescado.
- 15 g de trozos de pescado.
- 3 g de tallos de culantro.
- 5 g de ají limo entero.
- 2 cubos de hielo.
- Sal y sazonador al gusto.
Para la leche de tigre de parmesano:
- 120 ml de leche de tigre base.
- 60 g de queso parmesano rallado.
- 20 ml de aceite vegetal.
- 35 ml de aceite de oliva.
- 2 cubos de hielo.
Para acompañar:
- Ventresca de atún aleta amarilla.
- 50 g de palta.
- Brotes de culantro.
- 5 g de ají limo rojo.
- 50 g de choclo.
- 20 g de cancha chulpi.
Preparación paso a paso
- Colocar en una licuadora el ajo, kion, apio, cebolla, jugo de limón, caldo de pescado, trozos de pescado, hielo, sal y sazonador. Licuar hasta integrar los ingredientes.
- Añadir los tallos de culantro y el ají limo. Procesar nuevamente, colar la leche de tigre y reservar en refrigeración.
- Para la salsa de parmesano, colocar el queso rallado en la licuadora junto con el hielo, una pizca de sal y la leche de tigre base.
- Incorporar primero el aceite vegetal y después el aceite de oliva, mientras se licúa, hasta obtener una emulsión cremosa.
- Cortar la palta en cubos, colocarla sobre una bandeja y dorar su superficie con un soplete de cocina.
- Cocinar el choclo en agua y cortar el ají limo rojo en rodajas.
- Para servir, extender la leche de tigre de parmesano en un plato, colocar las láminas de ventresca de atún y agregar un poco más de salsa. Decorar con palta, ají limo, choclo, cancha y brotes de culantro.
2. Ravioles de ventresca de atún y ricotta con mantequilla y salvia
La segunda receta es una preparación de pasta fresca rellena de ventresca de atún, queso crema, ricotta y ralladura de limón. Se acompaña con una salsa de mantequilla y salvia.
La propuesta permite incorporar el atún en un plato de inspiración italiana, combinando la textura del relleno con una salsa emulsionada.
Ingredientes (3 porciones)
Para la masa:
- 2 huevos.
- 200 g de harina.
- 12 g de sal por litro de agua de cocción.
Para el relleno:
- 500 g de ventresca de atún.
- Ralladura de 1 limón.
- 227 g de queso crema.
- 100 g de queso ricotta.
- Sal y pimienta al gusto.
Para la salsa:
- 150 g de mantequilla.
- Hojas de salvia.
- Sal y pimienta al gusto.
- Agua de cocción de la pasta.
Preparación paso a paso
- Mezclar los huevos con la harina y amasar hasta obtener una masa uniforme. Dejar reposar antes de estirarla.
- Pasar la masa por una máquina para pasta, comenzando con el ajuste de mayor grosor. Doblarla, girarla 90 grados y repetir el proceso.
- Reducir progresivamente el grosor hasta obtener una lámina lisa, uniforme y delgada.
- Preparar el relleno procesando o picando finamente la ventresca de atún junto con el queso crema y la ricotta. Incorporar sal, pimienta y ralladura de limón. Refrigerar.
- Estirar la masa hasta alcanzar aproximadamente 0,7 mm de espesor y cortar círculos de 6 cm de diámetro.
- Colocar una cucharada de relleno en cada círculo. Pincelar parte del borde con huevo batido, doblar por la mitad y sellar hasta formar medias lunas.
- Presionar los bordes para retirar el aire y colocar los ravioles sobre una bandeja enharinada.
- Cocinar en abundante agua hirviendo con sal durante aproximadamente 8 a 9 minutos, hasta que estén al dente.
- Para la salsa, derretir suavemente la mantequilla y retirarla del fuego. Incorporar las hojas de salvia y agregar poco a poco agua de cocción.
- Añadir los ravioles y terminar de emulsionar con un poco más de agua de pasta hasta conseguir una salsa lisa que cubra la preparación.
3. Vitello tonnato con ventresca de atún y tostadas de baguette
La tercera alternativa es una adaptación del vitello tonnato, preparación italiana tradicionalmente elaborada con ternera y salsa de atún. En esta versión de Urban Kitchen, la ventresca de atún se sirve sobre tostadas de baguette y se acompaña con una salsa de alcaparras, anchoas y limón.
Ingredientes
Para la salsa vitello tonnato:
- 70 g de ventresca de atún aleta amarilla.
- 40 g de alcaparras.
- 3 anchoas.
- 1 huevo.
- 150 ml de aceite vegetal.
- 50 ml de aceite de oliva.
- Jugo de 2 limones.
- Pimienta negra molida.
- 90 ml de aceite de oliva adicionales.
Para las tostadas:
- ½ baguette.
- Aceite de oliva.
- Sal al gusto.
Para el montaje:
- Ventresca de atún aleta amarilla.
Preparación paso a paso
- Colocar los ingredientes de la salsa vitello tonnato en una licuadora y procesar hasta obtener una mezcla homogénea.
- Cortar la baguette en rebanadas delgadas y distribuirlas sobre una bandeja para horno.
- Pincelar las tostadas con aceite de oliva, sazonar con sal y hornear durante cinco minutos a 180 °C.
- Retirar las tostadas del horno y colocar sobre cada una porciones de ventresca de atún.
- Finalmente, cubrir con la salsa vitello tonnato y servir.
Florida Select: atún Yellowfin para distintas preparaciones
La línea Florida Select comprende sólido de atún Yellowfin en aceite de girasol y ventresca de atún. El Yellowfin, también conocido como atún aleta amarilla, puede utilizarse en preparaciones frías y calientes.
Las tres recetas de Urban Kitchen muestran distintas formas de incorporar la ventresca: en un tiradito acompañado de ingredientes peruanos, como relleno de pasta fresca y sobre tostadas con una salsa de inspiración italiana.
Estas alternativas permiten variar las formas de consumir atún y combinarlo con ingredientes habituales de la cocina casera.
