Desde hace más de diez años, Morandi Arcela diseña restaurantes ajenos: de Yakumanka, en Barcelona, a Los Primos de San Juan, en Surquillo. Pero cuando llegó el momento de hacer el suyo, eligió algo más difícil: trasladar. El sillar de las paredes de Tres Puntas (bautizado como el pan típico de Arequipa) llegó desde las canteras de Cerro Colorado hasta Miraflores. Las lámparas y los cuadros vienen de anticuarios arequipeños. Al entrar se respira Arequipa, como si estuviéramos en una casona histórica de la ciudad. Y, pasando los salones más formales, una terraza abierta invita a las tardes de jarana. ¿Es solo una decoración impecable?
Morandi no es chef ni aspira a serlo. Por eso se rodeó de dos cocineros con oficio: Edgar Flores, quien trabajó al lado de Pedro Miguel Schiaffino en Amaz y Malabar, y Joseline Marrón Tola, chef picantera formada en La Nueva Palomino y en Chicha, de Gastón Acurio. Uno viene de la cocina de autor; la otra, de la picantería. En la mesa, esa mezcla se nota.
El repertorio de Tres Puntas es clásico, pero debajo hay técnica de restaurante de mantel: respeto por el producto, carnes de larga cocción y fondos que se toman su tiempo. La carta rescata las tradicionales torrejitas de verduras, de fritura ligera. La ocopa es de camarones, con una salsa intensa de coral y huacatay. Infaltable, el rocoto relleno con carne picada a cuchillo y queso derretido: el picor está en su punto y lo equilibra un pastel de papa cremoso. El solterito de queso brilla por su sencillez: habas tiernas y peladas, choclo, queso fresco arequipeño (el de verdad, no esos insípidos de supermercado), un toque de rocoto y cebolla picada. Hay también preparaciones difíciles de encontrar, sobre todo en la capital, como el cauche: una crema de queso paria con rocoto y un toque de huacatay.
Entre los platos fuertes hay competencia. El chupe llega cargado de camarones de río de buen tamaño, en un caldo sustancioso. El costillar de cordero se deshace con el tenedor. La carne es jugosa y de sabor suave, marinada en chicha y hierbas andinas, y llega con papitas nativas al horno y sarza criolla. Y para quienes prefieren un guiso, está el locro de pecho, que nada tiene que ver con el de zapallo: pecho de res, papa machacada y ají colorado, espeso y sin pretensiones.
En la carta está la respuesta a la pregunta del inicio: lo que sostiene a Tres Puntas no son las paredes, sino lo que sale de esa cocina a cuatro manos.
Morandi ha diseñado restaurantes de Barcelona a Ginebra. En el suyo, el diseño es impecable y, sin embargo, es lo de menos. //
