En la oferta nocturna de Lima, el bar suele ocupar un lugar de tránsito. Se llega antes de otra cita, se pide una copa y se continúa la noche en otro sitio. Pagano by Handshake, que abrió el 26 de agosto en el hotel nhow Lima, en Miraflores, apunta a otro uso, el de un bar que funcione como destino y no como parada previa. El proyecto fue desarrollado junto a Rodrigo Urraca, Eric van Beek y Marcos Di Battista, fundadores de Handshake Speakeasy, el establecimiento de Ciudad de México elegido mejor bar del mundo en 2024 por The World’s 50 Best Bars. Este año recibió además el Rémy Martin Legend of the List Award, que la organización otorga a los bares que han marcado de forma permanente la conversación global de la coctelería. Los antecedentes son relevantes, aunque Pagano fue concebido como una propuesta propia para la capital peruana.
Sus responsables plantean una visita íntima y pausada, pensada para pocos, en la que la bienvenida, la iluminación, la música y el servicio forman una sola narrativa. Lo describen como un “ritual” en el que, según sus creadores, la noche empieza antes del primer cóctel. La idea es que el espacio permita conversar sin competir con la música y que la segunda copa no obligue a cambiar de lugar.
Pagano ocupa el piso 13 del hotel, donde también funciona Poolbar by Handshake. Mientras este es social, luminoso y expansivo, Pagano propone lo contrario, el encuentro alrededor de la mesa y de una carta que recoge el trabajo técnico del equipo mexicano. Para Christian Daghelinckx, Managing Director de Minor Hotels en América, el cóctel es apenas la última pieza de esa experiencia, que “no se improvisa, se diseña”.
Técnica al servicio del trago
Los cócteles se apoyan en procesos de clarificación, destilación, fermentación y carbonatación desarrollados en el laboratorio de Handshake. Estas técnicas modifican la apariencia, los aromas y las texturas de las bebidas, pero se mantienen deliberadamente fuera de escena. Según el equipo, la sofisticación técnica no se exhibe y debe apreciarse al beber. La propuesta gastronómica, por su parte, está pensada para dialogar con cada cóctel en intensidad, acidez y textura.
La apertura llega pocos meses después de que Handshake, tras dos años consecutivos como Mejor Bar de Norteamérica, cediera el primer puesto regional en la edición 2026 de ese ranking. Sus fundadores no lo esconden y lo convierten en el argumento central de su expansión.
Para Eric van Beek, director de bebidas de Handshake, un título no es una garantía. “El verdadero examen es que el cóctel de un martes cualquiera tenga el mismo nivel que el de la noche de apertura”, señala. Esa consistencia es, dice, lo único que llevan a Lima.
Marcos Di Battista vincula la elección de la ciudad con el peso de su cocina y con un público cada vez más exigente. Su apuesta es que la coctelería de autor entre en esa conversación como un proyecto pensado desde cero para Lima, y no como una tendencia importada.
El momento, sin duda, acompaña. Perú recibió 823,863 turistas internacionales en el primer trimestre de 2026, un 3.5% más que en el mismo periodo del año anterior, rumbo a la meta oficial de 4 millones. Lima dejó de ser solo la puerta de entrada al país y hoy compite por retener al viajero con gastronomía, arte, hotelería y vida nocturna. En 2025 sumó 72 congresos internacionales, un 67.4% más que el año anterior, según el ranking ICCA.