El vino suele venir acompañado de reglas que se repiten de generación en generación: que el tinto se toma a temperatura ambiente, que el corcho es sinónimo de calidad o que una botella guardada durante años necesariamente será mejor. Pero no todas esas ideas tienen fundamento. Miguel Ángel Chávez Fernández, sommelier corporativo de Cencosud, propone mirar cada botella según sus características.
Uno de los mitos más extendidos es que todos los vinos mejoran con el tiempo. En realidad, explica Chávez Fernández, un gran porcentaje de los vinos comercializados están elaborados para consumirse jóvenes, entre el primer y el tercer año desde la cosecha. Solo vinos de alta gama están pensados para la guarda. Estos vinos suelen tener buena acidez, taninos estructurados y crianza en barrica, pero necesitan condiciones adecuadas. En casa, lo ideal es buscar un lugar oscuro y fresco, con temperatura estable. Si la botella tiene corcho natural, conviene guardarla inclinada para evitar que se reseque.
El tinto no siempre debe tomarse a temperatura ambiente. La recomendación viene de antiguos salones europeos, donde el ambiente podía estar entre 16 °C y 18 °C. Si el vino está demasiado caliente, el alcohol puede imponerse sobre sus aromas; si está muy frío, sus características se perciben menos. Como referencia, los blancos pueden servirse entre 6 °C y 12 °C, según su cuerpo, y los tintos entre 12 °C y 18 °C.
¿Hay que dejar que respire antes de beberlo? No necesariamente. Los vinos jóvenes, blancos y espumosos suelen requerir poca o ninguna oxigenación, según explica el sommelier. Los tintos que pasaron por barrica, en cambio, pueden beneficiarse de este proceso, aunque el tiempo necesario depende de cada botella. Chávez Fernández recomienda probarlos mientras se airean, pues el exceso de oxígeno contribuye a que pierdan aromas importantes.
Otro prejuicio está relacionado con el cierre. Durante mucho tiempo, el corcho natural se asoció con los vinos de mayor categoría, pero hoy la tapa rosca también se utiliza en distintas etiquetas, especialmente en aquellas pensadas para consumirse jóvenes. Además, su uso evita el llamado defecto de corcho, que puede afectar a algunas botellas. Algo parecido ocurre con la concavidad en la base: aunque suele llamar la atención de los consumidores, su profundidad no es un indicador del contenido de la botella.
El vino en la mesa peruana
¿La comida peruana no combina con el vino? Para Chávez Fernández, esa afirmación no es del todo cierta. La clave está en considerar la intensidad del plato, su preparación, las salsas y el picante. Cuando el ají es excesivo, puede opacar los aromas y sabores de la bebida.
Para un cebiche, recomienda un Sauvignon Blanc, por su frescura y acidez. Un lomo saltado o una parrilla necesitan un vino con más cuerpo; el ají de gallina puede ir con Chardonnay y, para un buen cerdo, tablas de charcutería o comida con toques dulces, el especialista sugiere un rosado. No basta con separar carnes blancas y rojas: importa la preparación y la intensidad del plato.
Para quienes están acostumbrados al vino dulce y sienten temor ante los secos, el sommelier aconseja avanzar poco a poco. El primer sorbo sirve para adaptar el paladar; después se reconocen aromas y sabores. Recomienda empezar con un vino ligero y pasar después a otros de cuerpo medio y mayor estructura. Para tener alternativas en casa, sugiere un tinto de cuerpo medio, un blanco para comidas marinas, un rosado y un espumoso. También recomienda un vino sin alcohol para quienes conducen, no consumen alcohol o tienen alguna restricción. //
