Cuando se habla de profesionalizar un restaurante, muchas veces se está hablando de una pérdida. El local crece, ordena la carta, contrata más gente y, en el camino, se va justo aquello que hacía que uno cruzara la ciudad para sentarse ahí. La Capitana cumple tres años en Surquillo y nos enseña que eso no tiene por qué pasar.
Cocina con historia
La calle Santa Rosa ya no es la que era. Con la llegada de varios restaurantes, la cuadra cobró vida, el distrito se volvió más amable y cada semana aparece una propuesta nueva. Es un corredor donde se juega en equipo, pero también se compite, y donde sobrevivir exige algo más que buena sazón. La Capitana llegó desde un local pequeño en Pueblo Libre y hoy se mide con algunos de los nombres más cotizados de la cocina peruana. Pero hay algo que la hace perdurable: la identidad, que estuvo ahí desde el primer día. Angie y Paola han contado que el nombre remite a sus abuelas, esas mujeres que capitaneaban las cocinas familiares. A eso se sumaron el producto marino, la cocina peruana reconocible y la salsa sonando en el tocadiscos.
Lo interesante es que esa identidad no se perdió al crecer. Está intacta. La estética sigue siendo de barrio, pero nada queda librado al azar. La atención es tan buena como la de cualquier restaurante de mantel. Hoy la chef Ximena Ugarte está a cargo de la cocina, Angie se reparte entre la cocina y el salón cuidando cada detalle, y Paola se encarga de la parte administrativa. Que las capitanas estén siempre ahí explica más que cualquier manual: hay cosas, como la personalidad, que no se pueden delegar.
Variedad de platos
La madurez se nota en que ya no hace falta demostrarlo todo en cada plato. Hay fijos que no se tocan: las tortitas Pimentel, crocantes, con tartar acebichado y togarashi; el cebiche apaltado que las lanzó a la fama; o el crudo de pescado azul con aceite de oliva, vinagre, alioli de ajo y sriracha. Alrededor de los platos cebicheros, la carta se mueve en otras direcciones. Está el lado oriental, con gyozas al estilo Capón rellenas de pulpo y langostinos, o los wantanes achorados de langostinos y lechón con salsa de tamarindo y ajíes. Está el norte, con un arroz con pato acompañado de papa a la huancaína y un seco con frejoles, chicha de jora y salsa criolla. Y está lo criollo, con un cau cau de mariscos.
Ir a La Capitana es saber que encontrarás los platos de toda la vida y que siempre habrá algo nuevo. Existe reinterpretación, pero sobre una base criolla y norteña reconocible, con ese toque oriental del que nos hemos apropiado. Angie lo resume así: “Es una cocina mayoritariamente de pescados y mariscos, de base criolla, que busca técnicas innovadoras sin faltarle el respeto a la tradición. Una cocina que recibe mucho mestizaje. Que respeta la ancestralidad y se permite algunas travesuras”. Su ingreso a JRE–Jeunes Restaurateurs confirma lo que la carta ya venía diciendo: La Capitana dejó de ser una cebichería para convertirse en cocina peruana contemporánea.
Lo más difícil no era crecer; era crecer sin que nadie tuviera que extrañar nada.//