Cada cuarto viernes de agosto, el Día del Café Peruano recuerda que detrás de una taza existe una cadena que empieza mucho antes de la molienda o la preparación. Están las familias productoras, los recolectores, los tostadores, los catadores y los baristas que permiten que las características de cada grano lleguen hasta el consumidor. Dentro de ese recorrido, Wendy Valverde y Michael Barriga decidieron concentrarse en una tarea fundamental: formar a quienes tendrían la responsabilidad de preparar, explicar y servir el café peruano.
Wendy, nacida en San Martín, y Michael, arequipeño, se conocieron hace unos 16 años en una feria gastronómica realizada en Independencia. Los unió el trabajo y, con el tiempo, un proyecto de vida que hoy comparten como esposos, docentes y emprendedores. Antes de concentrarse en el café, Michael había estudiado Administración de Empresas y se había formado como bartender. También enseñaba y dirigía una escuela dedicada a esa especialidad.
El café apareció inicialmente como parte de los cursos para bartenders. Los propios alumnos comenzaron a pedir más clases de barismo y aquel interés les mostró un espacio que todavía necesitaba desarrollarse. La preparación se aprendía muchas veces de manera empírica, pero existían pocas alternativas que permitieran comprender profesionalmente la cadena completa, desde el origen del grano hasta lo que ocurre dentro de la taza.
Michael comenzó entonces a estudiar, visitar fincas y convivir con productores de distintas zonas del país. Descubrió que preparar café exigía conocer sus variedades, procesos, perfiles sensoriales, métodos de extracción y condiciones de tostado. El proyecto educativo que hoy conocemos como Escuela Peruana del Café tomó forma en octubre de 2014. Este año celebrará doce años dedicados a la capacitación y la investigación dentro de la industria cafetera.
La escuela ofrece programas para baristas profesionales, aficionados, tostadores y catadores, además de especializaciones en arte latte, cursos personalizados y capacitaciones dirigidas a empresas o personas que planean abrir su propio negocio. La práctica empieza desde el primer día y se complementa con teoría, análisis sensorial y estándares utilizados internacionalmente. No todos sus alumnos quieren trabajar detrás de una barra: algunos buscan emprender y otros simplemente aprender a preparar mejor el café en casa.
Por sus aulas han pasado jóvenes que comienzan a pensar en su primera profesión y adultos mayores que encuentran en el café una afición o una posibilidad de negocio. La institución calcula que ha formado a más de 10 mil baristas y especialistas durante su trayectoria. Algunos de sus exalumnos han abierto cafeterías y tostadurías en diferentes regiones del Perú, mientras otros llevaron sus conocimientos a ciudades estadounidenses como Boston y Florida.
Dos formas de enseñar
Wendy y Michael cumplen labores distintas, pero complementarias. Ella aporta la cercanía con los alumnos, el cuidado de los detalles y la experiencia adquirida como barista profesional, catadora e instructora. Michael se ocupa de la administración, la docencia, la catación y el tostado.
En 2021, él obtuvo la certificación internacional Q Grader, otorgada por el Coffee Quality Institute, que acredita las capacidades necesarias para evaluar la calidad del café mediante criterios compartidos por profesionales de diferentes países. En 2023 también fue reconocido como mejor tostador en un concurso nacional realizado en Villa Rica. Sin embargo, la filosofía que ambos transmiten evita colocar al especialista por encima del producto. “Nosotros no somos las estrellas”, resume Michael. Los protagonistas, insiste, son el café y el cliente.
Esa idea se traduce en una enseñanza alejada de la solemnidad. Para ellos, el conocimiento técnico sirve cuando puede compartirse con claridad y ayuda a comprender el esfuerzo que existe detrás del producto. También buscan acercar la formación a quienes se encuentran en el primer eslabón de la cadena. Mediante un convenio con Aromas del Valle, por ejemplo, la escuela ha otorgado becas a hijos de productores interesados en capacitarse y ampliar sus posibilidades dentro del sector.
Clamore: de la escuela a una cafetería
En 2019, Wendy y Michael implementaron un laboratorio, una tostaduría y un área de catación. El siguiente paso fue abrir un espacio donde lo aprendido pudiera aplicarse frente a clientes reales. Así nació Clamore Café, cuya primera sede se inauguró el 16 de febrero de 2020 en la avenida Arenales, junto a la escuela.
La apertura ocurrió apenas unas semanas antes del inicio de la pandemia. Sin clases presenciales y con la cafetería cerrada, la pareja tuvo que reducir el equipo y asumir casi todas las tareas. Ofrecieron cursos virtuales y comenzaron a vender café tostado y envasado. “Yo era el tostador, empacador, vendedor y repartidor”, recuerda Michael sobre aquellos meses en los que mantener el proyecto exigió reorganizarlo por completo.
Clamore logró continuar y posteriormente abrió una segunda sede en Jesús María. La primera cafetería conserva una función esencial dentro del modelo: sirve como espacio de entrenamiento y brinda oportunidades de prácticas y primeros empleos a alumnos y exalumnos. Varios comenzaron atendiendo una barra y, con el tiempo, llegaron a convertirse en encargados de tienda. Actualmente, los proyectos de la pareja reúnen a más de 40 trabajadores.
En sus cafeterías, el barista no se limita a entregar una bebida. Puede contar de dónde proviene el grano, explicar su perfil y preparar frente al cliente métodos como V60, Chemex, Kalita, sifón o prensa francesa. La carta permite descubrir cafés procedentes de regiones como Cusco, Puno, Cajamarca, Amazonas, Junín y Pasco, además de diferentes procesos y formas de extracción. La experiencia convierte a Clamore en una prolongación de las aulas y acerca el lenguaje del café de especialidad a un público más amplio.
El siguiente paso de la Escuela Peruana del Café
Wendy y Michael quieren seguir ampliando las alternativas de formación, incorporar conocimientos vinculados con la pastelería y fortalecer la relación entre la escuela, las cafeterías y los productores. Uno de sus mayores objetivos es obtener el reconocimiento del Ministerio de Educación y convertir la escuela en un instituto. El proceso ha encontrado dificultades burocráticas, pero ambos mantienen la intención de darle un nuevo nivel académico al oficio.
En el Día del Café Peruano, su historia permite observar otra parte de la cadena: la de quienes convierten el conocimiento en una herramienta de trabajo. La Escuela Peruana del Café comenzó atendiendo la curiosidad de unos cuantos alumnos y hoy reúne a profesionales, aficionados y emprendedores alrededor de una misma bebida. En cada clase, práctica y primer empleo se sostiene una idea que Wendy y Michael comparten desde hace más de una década: valorar el café peruano también significa aprender a conocerlo y servirlo mejor.