El próximo jamón de Selectos Ibéricos no llegará desde España. La cadena está preparando sus primeras piezas producidas en Perú, en un movimiento que cambia la forma en que venía abasteciendo uno de sus productos centrales. La apuesta llega mientras la marca busca ganar escala y preparar su siguiente etapa de crecimiento. ¿Qué busca resolver con esta producción local?
La marca lleva alrededor de 14 años en Perú y actualmente cuenta con 10 locales en San Isidro, Surco, Barranco y Miraflores. Su operación combina la venta al público final con un negocio dirigido a hoteles, restaurantes y tiendas gourmet. El 60% de sus ventas corresponde al consumidor final y el 40% a otros negocios, según explicó Yul Eder Tirado Herrera, gerente y CEO de Selectos Ibéricos, en entrevista con Gestión.
La oferta también se ha ampliado más allá de los productos españoles que dieron origen al negocio. La cadena desarrolla panadería, pastelería y cocina, mientras incorpora la fabricación local de jamones y embutidos. Esta nueva línea busca darle mayor control sobre el producto, el abastecimiento y los costos.
El crecimiento de los últimos dos años y medio estuvo acompañado por el desarrollo de las franquicias. Tirado explica que la empresa ordenó sus procesos y construyó una estructura para entregar al franquiciado soporte en prácticamente toda la operación. “Nos encargamos de venderle desde una servilleta hasta un jamón, hasta una copa”, señaló. El operador, en tanto, acompaña la gestión del punto de venta.
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Selectos Ibéricos ingresa al negocio del jamón peruano
La crianza de cerdos comenzó hace unos seis meses y forma parte de una operación que la empresa está construyendo entre Cañete y Lurín. En el primero tiene un terreno de 25,000 m², donde cría animales con genética española Duroc. Tirado explicó que, pese a la reciente puesta en marcha de esta operación, la abacería acumula varias camadas sacrificadas, por lo que el proceso de elaboración de los primeros jamones está en marcha.
Los animales son criados en Cañete y luego trasladados a Lurín. Antes de llegar a la planta de Selectos Ibéricos pasan por un matadero registrado con el que trabaja la empresa. En Lurín, el espacio de procesamiento cuenta con tres plantas de 1,250 m² cada una. La apuesta apunta a conocer y controlar el recorrido del producto desde su origen. “Desde que nacen hasta que son procesados”, precisó Tirado.
En esta operación, la abacería ha destinado entre S/5 millones y S/6 millones, considerando la crianza de cerdos, la planta de Lurín y el desarrollo de su producción propia de jamones y embutidos. Tirado calificó el desembolso como una “inversión fuerte”. No precisó cuánto más se destinaría en 2027 para ampliar la capacidad.
El primer jamón producido en Perú está previsto para fines de noviembre o inicios de diciembre. La empresa evalúa llamarlo “Jamón selecto” y definir posteriormente una denominación que haga referencia a su origen peruano. El proceso de elaboración exige paciencia: las patas pasan por salazón y luego por curado, y necesitan más de un año antes de estar listas para la venta.
Los embutidos, en cambio, avanzan a otro ritmo. Su proceso toma alrededor de tres meses y algunos productos ya se encuentran en etapa de prueba y venta en las propias tiendas. En jamones, la abacería tiene actualmente 1,500 patas en proceso y espera terminar 2026 con 3,000. Ya el siguiente periodo para 2027, Tirado anticipa que la cifra podría superar ese nivel, aunque no fijó una meta específica.
La estrategia productiva adquiere además otro contexto: Tirado señaló que las importaciones de jamones y embutidos están bloqueadas desde diciembre de 2025. Según explicó, Selectos Ibéricos había avanzado con su proyecto de fabricación local antes de que se produjera esta restricción, por lo que ahora identifica un mercado con una oferta importada limitada.
La fabricación en Perú también busca aliviar parte de la estructura de costos. Tirado estimó que los gastos vinculados con importación, fletes e impuestos podrían reducirse hasta en 30%. A ello suma otra ventaja: fabricar según la demanda permitiría reducir los problemas de disponibilidad que pueden surgir cuando el producto depende del abastecimiento desde el exterior. “Tenemos la fuerza de que ya no tenemos que importar ese producto, y ni va a haber roturas de stock, porque nosotros mismos lo vamos a producir según la demanda que haya”, sostuvo.
Y ahí aparece la siguiente dimensión de la apuesta: escalar el negocio más allá de sus propias tiendas. Con producción propia, Tirado espera que el negocio con hoteles, restaurantes y tiendas especializadas gane mucho más peso y proyecta un crecimiento que describe como “exponencial”. Selectos Ibéricos, además, ve en esta estructura una base para ampliar el mercado hacia otros países de Latinoamérica, aunque Perú sigue siendo su punto de partida después de 14 años de operación local.
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Trujillo y Arequipa entran en el mapa de Selectos Ibéricos
La expansión fuera de Lima tiene dos primeros destinos: Trujillo y Arequipa. Selectos Ibéricos apunta a comenzar operaciones en ambas ciudades desde marzo de 2027, pero el siguiente salto no depende solo de encontrar un local. La abacería está afinando su esquema logístico para que la distancia no termine afectando la calidad ni el abastecimiento.
Las dos ciudades tienen un punto a favor: algunos negocios de Trujillo y Arequipa ya compran productos a Selectos Ibéricos. En Arequipa, además, el interés también viene desde el propio mercado: Tirado cuenta que el propietario de varios locales de la ciudad los ha buscado para plantearles hacer negocio. La cadena viene evaluando estos mercados mientras termina de definir cómo atenderlos de manera sostenible.
Actualmente, Selectos Ibéricos cuenta con tres locales propios y siete bajo el modelo de franquicia. Para 2027, la cadena proyecta sumar cinco establecimientos: tres en Lima y dos en provincias, uno en Trujillo y otro en Arequipa.
El antecedente de Cusco pesa en esa decisión. Selectos Ibéricos abrió allí un local unos seis meses antes de la pandemia, pero encontró dificultades para sostener la operación. La abacería llegó a trabajar con una panadería local para abastecer parte de la oferta, aunque el resultado no mantuvo la consistencia que buscaban. La experiencia dejó una lección para la siguiente etapa: crecer fuera de Lima requiere resolver primero la distribución.
“El tema logístico es bastante complicado”, explicó Tirado, al referirse especialmente al traslado de productos congelados y de panadería.
Por ello, antes de concretar las nuevas aperturas, la abacería está trabajando en consolidar sus rutas y evaluar soluciones locales. El objetivo es que la expansión no implique perder control sobre una parte sensible de su propuesta: desde el producto que llega a tienda hasta las condiciones en que se mantiene para el consumidor.
Selectos Ibéricos busca conquistar a la generación que creció con la marca
La cadena renovó sus locales hace aproximadamente año y medio, con una propuesta menos clásica y más orientada al público joven. El cambio responde también a una renovación de su propia base de clientes: “quienes tenían 14 o 15 años cuando Selectos Ibéricos comenzó en Perú hoy forman parte de nuestro público, mientras sus padres dejaron de ser el consumidor principal”, contó Tirado.
La propuesta de tapeo, bebidas y encuentro social se mantiene, aunque la empresa busca sumar consumidores con hábitos distintos. Tirado explica que los jóvenes no necesariamente buscan “beber por beber”, sino que prestan mayor atención a opciones vinculadas con la salud. La respuesta de la cadena incluye ensaladas con jamón y alternativas con menos grasa y calorías, sin apartarse de su negocio central de carnes y embutidos.
La experiencia dentro del local también cambia. Selectos Ibéricos incorporó una carta mediante QR con inteligencia artificial, desde la que el cliente puede pedir recomendaciones de vinos y productos según lo que busca. La herramienta apunta a facilitar la elección de una oferta que, reconoció Tirado, puede resultar poco conocida o compleja para parte de los nuevos consumidores.
Otro cambio aparece en la categoría de bebidas. Tirado señaló que el consumo de vino ha disminuido, por lo que la empresa explora alternativas como el vino sin alcohol. El producto que vienen probando es peruano y, según su evaluación, conserva las notas de la uva.
“Tenemos que llegar a ellos, cambiar la generación en la que estamos”, resumió Tirado sobre el reto de la marca.