La llegada de The 50 Best Restaurants a Lima vuelve a poner a la gastronomía peruana en el centro de la conversación internacional. Para Paola Miglio, periodista gastronómica y Academy Chair de la lista para Latinoamérica Norte, el reconocimiento va más allá de los restaurantes que aparecen en el ranking: también permite mostrar la diversidad de nuestra cocina y el potencial de las regiones, los productores y las personas que la hacen posible.
En esta entrevista, comenta y reflexiona sobre el proceso de selección, los desafíos pendientes de la escena gastronómica peruana y lo que le gustaría que quedara en el país después de este encuentro.
En noviembre Lima recibirá a la comunidad gastronómica internacional por The 50 Best Restaurants. ¿Qué te gustaría que descubrieran del Perú que todavía no se conoce suficientemente fuera del país?
Todo. Aunque muchos buenos restaurantes están en Lima, la diversidad de la regiones es brutal y sus restaurantes ofrecen nuevas formas de ver y entender el país. A eso se suman los insumos, que incluso muchos de nosotros, limeños, tampoco conocemos. Y eso es fantástico porque las posibilidades son infinitas. Y guardando esos insumos, los productores, (son) protagonistas de nuestra gastronomía. Los guardianes de las semillas ancestrales. Gracias a ellos hoy tenemos la gastronomía que mira el mundo.
¿Qué puede mostrar un ranking como este sobre la gastronomía de un país?
Un ranking muestra la diversidad, el potencial y la calidad de la cocina que tenemos (...). La pregunta es cómo hacemos para que más personas se acerquen a todo ese potencial y lo descubran. Siempre he pensado que los rankings son una guía para el comensal y una consecuencia del trabajo duro, de la constancia y de la lucha por construir una posición en la industria (no hay que olvidar que están hechos y votados por personas).
¿En qué consiste tu trabajo como Academy Chair?
Mi trabajo voluntario en The 50 Best Restaurants consiste en seleccionar a los votantes de la región de Latinoamérica Norte, que comprende seis países: Perú, Ecuador, Venezuela, Cuba, República Dominicana y Colombia. Mi labor es identificar gourmands, chefs y periodistas gastronómicos que sean confiables, porque el proceso de votación es estrictamente anónimo y confidencial. Selecciono a los votantes, ellos emiten sus votos de manera independiente y, finalmente, entrego mi informe.
¿Qué implica la llegada de este ránking para el Perú?
Implica que estamos en boca de todos, que entramos en el imaginario del mundo como país, como región y como cocina. Me gustaría que esa atención no fuera algo pasajero. También implica todo lo que esto puede traer consigo, todo lo que puede derramarse hacia los rubros vinculados con la gastronomía (...). Porque quienes vienen no solo quieren saber dónde comer. Quieren conocer nuestra historia, entender nuestra cultura, descubrir qué hay detrás de lo que ponemos en la mesa y qué más pueden hacer en el país. Y eso es importante: entender que la gastronomía es una puerta de entrada a otras expresiones de nuestra identidad y que el impacto puede alcanzar a sectores que no necesariamente asociamos con ella.
Una gastronomía en construcción
¿Cómo describirías el momento que atraviesa hoy la gastronomía peruana? ¿Qué te entusiasma y qué te preocupa de lo que está ocurriendo?
Es importante, y no viene de ahora, se ha ido construyendo con el impulso de los cocineros y cocineras, con la emoción de los productores. (...) Es un momento de seguir cocinando pero con más humanidad. Me hace feliz lo logrado, lo que pienso que se puede seguir logrando si trabajamos en comunidad y compartiendo saberes. Me da miedo que perdamos la autenticidad, me preocupa que no la cuidemos y que no reconozcamos el inmenso valor de todo lo que viene de fuera de Lima (insumos regionales), simplemente porque no nos gusta la opinión política de otra región. Me preocupa el olvido y la Amazonía, que el gobierno no quiera mirar lo que se está destruyendo. Sostenibiliad no es solo un webinar de economía circular, es todo y empieza desde el agua y el ser humano.
Más allá de los restaurantes reconocidos internacionalmente, ¿dónde encuentras hoy propuestas interesantes y potencial para seguir creciendo en nuestra escena gastronómica?
Creo que somos un país muy joven todavía, en lo que se refiere a reconocimientos internacionales. Es decir, los tenemos, pero la gente que los ha logrado tiene poco más de 50 y eso. Entonces es interesante porque ellos tienen la posibilidad de seguir haciendo cosas súper bacanes todavía, relevantes y trascendentales, ¿no? (...) Todo lo que se logra no es simplemente un premio o un reconocimiento; es cómo lo aplicamos a nuestro día a día y hacemos que llegue a mucha más gente para que esta gente se inspire y siga creando. Ahora, gracias a estos reconocimientos hay muchos chicos que se han entusiasmado, que han crecido y han puesto lugares en los que incluso sin hacer ‘fine dining’, hacen una cocina con una mirada ‘fine dining’ muy aguda. También estamos viviendo algo increíble, que es cómo construimos nuestro propio ‘fine dining’: desde nuestros insumos, nuestras ancestralidades, nuestras vidas, nuestros aprendizajes.
¿Qué hace que un restaurante tenga una voz propia? ¿Cómo reconocer una propuesta que expresa su identidad y no simplemente responde a una tendencia?
Su autenticidad. Te das cuenta. Ya es más fácil saber cuando todo lo que está detrás es puro “bla bla bla”. En lo personal me gusta ver el proyecto y confirmar si lo que me dicen es cierto. Con el tiempo aprendes a reconocer y presumir qué puede mantenerse en el tiempo y crecer como algo único. Ojo, no es matemática, siempre te puedes equivocar.
La deuda con las regiones
¿Cuál consideras que es la principal deuda de nuestra gastronomía con las regiones y con las personas que sostienen sus cocinas?
Creo que estamos demasiado centralizados en Lima y en lo que pasa en Lima, con algunas excepciones, como Cusco o Arequipa. La deuda de Lima con las regiones es brutal. Y una de las grandes deudas es no haber mirado lo suficiente a las cocineras regionales, que son quienes construyeron una gastronomía que incluso hoy se sirve y se reinterpreta en los restaurantes de ‘fine dining’. Pero no se trata solamente de una deuda de visibilización. Es una deuda mucho más profunda: la de mirar a las mujeres, a las cocineras regionales, a las picanteras del norte, de Cusco, de Arequipa, que forjaron una cocina brutal, la mantuvieron viva, la cuidaron y la actualizaron. Gracias a ese conocimiento, a esas técnicas y a esas tradiciones, muchos cocineros pueden hacer hoy lo que hacen en sus restaurantes en Lima.
También tenemos una deuda con la investigación y la memoria: con la compilación de recetarios, el inventario de recetas y de insumos, y el trabajo de salir a buscar ese conocimiento antes de que se pierda. Todavía hay muchísimo por investigar, por ejemplo, en la Amazonía. (...) Tampoco hemos explorado a fondo los aportes de las comunidades migrantes que llegaron al Perú durante el siglo pasado y transformaron nuestra cultura alimentaria: la comunidad tusán, la nikkei, los tiroleses que llegaron a Oxapampa, entre tantas otras.
Creo que la industria gastronómica tiene una deuda enorme con todo eso, pero también la tiene el comensal. El comensal es parte del problema porque muchas veces no le interesa saber de dónde viene lo que está comiendo. (...) Todo esto es bastante más complejo de lo que parece, porque termina convirtiéndose en un problema estructural. Y ahí es donde creo que tenemos que ampliar la mirada: no es solamente una deuda de la cocina peruana o de la gastronomía con las regiones. Es una deuda del Perú con sus regiones.
¿Qué proyectos o escenas gastronómicas fuera de Lima merecen más atención y qué podemos aprender de su manera de trabajar?
Fuera de Lima hay muchísimos ejemplos de iniciativas que están haciendo un trabajo extraordinario. Está el Patronato de Tacna, está la Sociedad Picantera de Arequipa. Acabo de estar en Arequipa y los proyectos que se están desarrollando allí, muchos liderados por mujeres, son impactantes. Nos hemos quedado impresionados con todo lo que está pasando, con la cantidad de cafeterías de especialidad que están abriendo en Arequipa y Cusco, y con los proyectos que la gente está impulsando en el Valle Sagrado y en el propio Cusco.
En Tarapoto está el trabajo de El Bosque Guardián, con la cocina de Gregorio Lamban; o el de La Patarashca, que es monumental, no solo por su propuesta gastronómica, sino también por las actividades que ha desarrollado durante tantos años y por la cantidad de mujeres que está convocando para cocinar y compartir sus conocimientos. En Trujillo hay iniciativas que buscan rescatar variedades de ajíes, y lo mismo está ocurriendo en el Norte Chico.
Los ejemplos son infinitos. Somos un país de una diversidad extraordinaria, con gente maravillosa que la cuida, la investiga y trabaja para mantenerla viva. Creo que necesitamos empezar a mirar más hacia esos lugares, reconocer todo lo que está pasando y entender que la gastronomía peruana no se construye únicamente desde Lima. Hay un país entero trabajando, creando, investigando y preservando su patrimonio alimentario, y necesitamos prestarle mucha más atención.
Y están también los guardianes de semillas, los productores de destilados y vinos, la gente que está sembrando cosas que jamás imaginamos que podían crecer de nuevo en el Perú, los cacaoteros, los cafetaleros y el té, que está empezando a ganar una plataforma importante. Todo ese trabajo merece ser valorado, visibilizado y, sobre todo, entendido. Necesitamos acercarnos a quienes están detrás de estos proyectos, conocer lo que hacen y abrazarlo como parte de nuestra identidad.
Sobre vocación y labores
¿Cómo mantienes tu vocación para hablar sobre la gastronomía?
Bueno, mi vocación es escribir. La vida me llevó a escribir sobre gastronomía y me encanta. Me encanta contar las historias de las personas que están detrás de los restaurantes, de quienes trabajan en el campo, descubrir historias nuevas y encontrar esas cosas que todavía no se han contado. Me gustaría tener más tiempo para hacerlo, la verdad, porque cada vez tengo menos.
Pero creo que la vocación también se alimenta de los viajes, de las caminatas por Lima, por otras ciudades y por las regiones. Uno nunca deja de ser periodista, ni siquiera cuando está de vacaciones. Siempre se te ocurre una historia, siempre ves algo que te llama la atención, una persona a la que quisieras entrevistar, un lugar del que quisieras escribir. Y eso es lo bonito de este oficio: que la curiosidad nunca se apaga.
Sigo pensando, quizá románticamente, que el periodismo gastronómico tiene todavía un largo camino por delante. No ha sido fácil llegar a vivir de escribir. Y creo que ese es uno de los mayores logros de mi vida: haber conseguido que algo que me apasiona sea también mi trabajo. Poder vivir de escribir es algo que valoro muchísimo, porque no es un camino sencillo. Y, después de tantos años, sigo teniendo ganas de contar historias. Creo que eso, al final, es lo más importante.
Tu labor como Academy Chair es voluntaria. ¿Qué te motivó a asumirla y qué te impulsa a seguir dedicándole tiempo y trabajo?
Siempre he pensado que todos podemos hacer algo desde nuestras propias trincheras, aunque sea poquito, aunque no sea visible o no tenga tanta repercusión. Creo que todos podemos contribuir a mejorar lo que sabemos de nuestro país y la manera en que lo mostramos al mundo. Si soy buena en algo, siento que una parte de ese conocimiento y de esa capacidad se la tengo que devolver a mi país. Devolver lo que me dieron mis privilegios (pude estudiar, viajar) y hacerme responsable de ellos.
Siempre pensé que mi futuro estaba acá y que tenía que hacer algo, no para ser yo la protagonista, sino para ayudar a que el protagonista fuera el Perú. En este caso, desde la gastronomía. Y creo que esa labor se ha extendido también a mi trabajo como periodista, a contar la importancia no solamente del Perú, sino de Latinoamérica, y de lo fundamental que es que nos vean como una región sólida, con una identidad y una riqueza propias, ante el mundo.
