Es fascinante cómo funciona un restaurante grande. Paco Yonque, con poco más de un año, ha encontrado una respuesta poco común: el ensayo.
Cada vez que entro a Paco Yonque me pregunto cómo se hace para gestionar un restaurante de 10 mil cubiertos al mes y que no se sienta como una fábrica. Su director gastronómico, Heine Herold, tiene la respuesta: la práctica.
Antes de la apertura, se les ofreció a 3.000 afortunados que pasaban por la puerta la oportunidad de vivir la experiencia de forma gratuita. A todos se les atendió como si fueran los mejores clientes. Repitieron el método antes de la fiesta que ofrecieron por los Premios Somos: celebraciones de ensayo, para poner a prueba todas las áreas: pizzas, panes, carnes, bar, postres. Sería reduccionista de mi parte definir a Paco Yonque como un ‘steakhouse’. Es una experiencia que empieza en un museo de yonque. Arranca con una inmersión cultural en el mundo de un destilado olvidado y rescatado en un impresionante espacio que lo enaltece. Luego, te conduce en ascensor hasta un salón, con sillones de cuero burdeos y acabados de madera. Un clásico y elegante ‘steakhouse’, que parece haber estado ahí toda la vida.
Pero lo más interesante sucede arriba y en cada pequeño proceso. Heine me comentó que, al tener un salón tan grande, el queso de la milanesa no llegaba derretido a la mesa. Por eso, tuvo que desarrollar una mezcla de quesos especial para que pudiera llegar perfecto. Es en esos pequeños gestos donde se logra triunfar en una operación tan difícil y hacer que todo se perciba como algo natural, como una orquesta que no desafina. Para Heine, a mayor escala, mayor control, menos errores: los panes y los chorizos se hacen en casa.
Incluso, han montado una lavandería propia para mantener el estándar de los manteles blanquísimos y bien planchados. Un lujo en estos tiempos modernos que el comensal agradece. Un mantel de buena calidad, al contacto con la piel, nos da una sensación de confort incomparable; más que el frío mármol o un vidrio cualquiera.
Paco Yonque, además de esa experiencia de servicio memorable, ofrece una carta que mezcla el ‘steakhouse’ con el ‘comfort food’, pensada para ser disfrutable y bien ejecutada (una carta de autor no tendría esa aceptación ni la capacidad de mantener el estándar). “La comida es solo una parte de la experiencia”, sostiene Heine. Y tiene razón. A Paco Yonque nadie viene a escuchar un solo; se viene a escuchar a una orquesta que, después de tantos ensayos, ya no necesita mirar la partitura.
Carta de verano
Para este verano, Heine acaba de sumar otros platos que no salen del guion. Además de sus parrillas mixtas y sus cortes americanos, ha incorporado platos más frescos, como el tiradito de pescado y pulpo con ají amarillo y chalaquita. O la Causa Divina, con papa amarilla cremosa y abundante pulpa de cangrejo; los langostinos al panko; o el cebiche carretillero, con corvina, pulpo y chicharrón de calamar.
Otra de las adiciones interesantes es la Paco Burger: 250g de carne angus americana, con quesos cheddar y emmental, una salsa secreta de la casa y pan brioche. Además, ofrece otros nuevos platos confortables como los ravioli con salsa cacio e pepe (salsa de parmesano y pimienta) y los cavatelli con huancaína de pimientos y lomo a la parrilla. //
