En 2015, Maido ingresó a The 50 Best Restaurants y comenzó un recorrido que lo llevó a ocupar los primeros puestos del ránking, ganar cuatro veces el reconocimiento al mejor restaurante de Latinoamérica y alcanzar el quinto lugar mundial en 2024. Un año después, el restaurante de Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura llegó a la cima: en junio de 2025 fue elegido el mejor restaurante del mundo.
Al recibir el premio en Turín, Italia, el chef recordó que el sueño de Maido nunca había sido ganar un reconocimiento, sino hacer feliz a la gente a través de la hospitalidad. También destacó el poder de la gastronomía para hacer cosas “maravillosas” y hasta resolver problemas que parecen no tener solución.
Hoy, con Maido en Best of the Best, Tsumura abre una nueva ventana a ese universo creativo con Maido Hub, un espacio donde la investigación, la experimentación y la cocina se encuentran para explorar el pasado, el presente y el futuro de su propuesta nikkei que celebra la despensa peruana.
A propósito del ingreso de Maido a Best of the Best, ¿qué significa para ustedes como equipo, y también para ti, el ingreso a este espacio tan especial y reconocido?
Bueno, primero creo que ha sido un año maravilloso, ¿no? Haber ganado el título del mejor restaurante del mundo ha sido una alegría para nosotros, y creo que también para todo el Perú. Lo estamos disfrutando. Lograr estar en esa posición o, digamos, estar dentro del Hall of Fame nos emociona muchísimo a todo el equipo y nos honra bastante, porque hay muchos cocineros y restaurantes que desde chico he admirado —como muchos probablemente—, que algún día soñé en conocer de joven y hoy vamos a estar en el mismo lugar, por decirlo así. Hemos logrado algo realmente maravilloso.
¿A qué responde la creación de un espacio como Maido Hub? ¿Qué necesidades encontraron que se debían cubrir?
Maido es un restaurante que nació de un impulso. Hablamos mucho del impulso, de mi carácter, de cómo se generan acá las ideas. Ideas que se me vienen a la cabeza o que se le vienen al equipo. Acá hay un desorden ordenado, por decirlo de alguna manera. El equipo creativo ha trabajado con nosotros ya por un buen tiempo, pero no teníamos un espacio en el cual estemos cómodos para poder hacer el trabajo y mostrarlo al público que nos visita y que lo pueda entender, disfrutar, analizar y compartir. Entonces, por eso se llama Maido Hub, porque siempre hemos sentido que Maido es un centro de conexiones. Hemos conectado muy bien con los clientes, con los colegas y con gente de otros países. Maido tiene una estructura, mientras que el hub no tiene una estructura fija. Es una cocina de investigación y desarrollo, un ‘test kitchen’ o un laboratorio, como queramos llamarlo, pero es más que eso. Los clientes pueden venir a visitar el espacio para conocer no solamente lo que hacemos en Maido, sino lo que estamos preparando para lo que se viene. De día se hacen las reuniones de equipo: la presentación de los diseños y los bocetos; se trabajan los platos, las ideas, los reciclajes; en fin, todo lo que se nos venga a la mente, todo lo que sea posible diseñar. Y, luego, en las noches, el espacio nos sirve también como un restaurante privado para grupos. Básicamente es una cocina con mesas, más que unas mesas con cocina. Esto permite tener una experiencia mucho más inmersiva porque estás comiendo, pero también puedes pararte, ver cómo te preparan la comida, cómo es el emplatado. Acá hay mucho contacto con los cocineros. Es un espacio versátil.
¿En qué consiste el menú que preparan para, precisamente, hablar del pasado, presente y futuro de Maido?
Hemos puesto una proporción de cuatro platos del pasado, cuatro del presente y cuatro del futuro. Entonces ahí hay un antes, un presente y un lo que se viene. Es superchévere porque ves un poquito cómo ha sido la evolución y también es posible comer los platos que no puedes comer ni siquiera en Maido todavía, pero que dentro de poco van a estar en la carta, en el menú. Es como un ‘sneak peek’.
¿Qué insumos y alimentos podemos encontrar en este ambicioso menú?
Hemos trabajado mucho los productos de la Amazonía, como lo venimos haciendo hace muchos años. Vas a probar una leche de tigre con miso de macambo, que está bastante interesante; un cebiche presentado de una manera distinta. Tenemos un postre que, creo, es de los más increíbles que hemos hecho. Es una miga que parece un pan de molde, pero a base de copoazú, que es un Theobroma. Lo hemos preparado ultracongelado, con un manjar de olla salado y una crema de aguaje. La verdad, está superinteresante. Esos dos platos, por ejemplo, son nuevos. //
