La música criolla suele evocar una jarana, una guitarra y una mesa compartida. En esa escena, la comida también tiene un lugar, platos que pasan de una generación a otra y que forman parte de la memoria familiar. En ese sentido, Casa Tambo pone el foco en esos sabores con Raíces, una carta que busca revalorar la cocina peruana a través de sus ingredientes, recetas y tradiciones.
Christian Cotrina, chef corporativo de Casa Tambo, explica que la propuesta nace de la intención de reunir las distintas influencias que forman parte de la identidad gastronómica del país. La idea, señala, es “recordar los sabores de las abuelas, las madres y los padres que llegaron de distintas regiones del Perú”, y llevar esa diversidad a la mesa. Por eso, la carta combina preparaciones criollas clásicas con platos de inspiración amazónica y propuestas marinas.
Entre los platos que recuperan la cocina de siempre están la patita con maní y el cau cau, dos preparaciones que el restaurante reúne en un mismo plato para quienes quieren probar ambas. Cotrina considera que mantener estas recetas es importante porque algunas aparecen cada vez menos en las cartas limeñas y requieren una elaboración que no siempre se realiza en casa.
La patita con maní y el mondongo, explica, demandan tiempo y cuidado desde la selección del insumo hasta la cocción. En el caso del cau cau, el restaurante trabaja con mondongo nacional, una elección que, según el chef, influye en el sabor final. La propuesta también incluye anticuchos con su infaltable rocoto carretillero, preparaciones populares que conservan su esencia tradicional, aunque incorporan algunos detalles propios de la cocina de Casa Tambo.
Otro de los platos que destaca Cotrina es el mancha pecho, combinación de carapulcra y sopa seca que forma parte de la tradición culinaria de Chincha. La carta también incluye arroz con pato, que el chef identifica como uno de los platos criollos más representativos y una elección especial para celebrar esta fecha.
Tradición con espacio para reinterpretar
La carta Raíces no se limita a reproducir recetas conocidas. También propone nuevas preparaciones de recetas regionales. Es el caso del juane, que Casa Tambo transforma en una especie de arroz estilo paella, cocinado a la brasa y acompañado de paiche. La técnica permite incorporar aromas ahumados sin perder la referencia al plato amazónico.
En otra propuesta, el seco de cabrito emprende un viaje imaginario a Italia y regresa convertido en una pasta artesanal tipo pappardelle, elaborada con harina y leche. El cabrito se deshilacha y se integra con sus propios jugos, aceite de oliva y salvia. El resultado combina una preparación peruana con recursos de la cocina italiana.
La propuesta también incluye un tiradito que une productos del mar con ingredientes andinos, así como una causa acompañada de tartar de salmón ahumado. Sin embargo, cuando se trata de la cocina criolla, Cotrina sostiene que el reto está en respetar los sabores que los comensales conocen desde la infancia. No basta con preparar un plato correctamente, también debe conectar con los recuerdos de quienes lo prueban.
Para este 31 de octubre, Casa Tambo tiene previsto acompañar la celebración con música criolla y bailes tradicionales. La experiencia se completa con postres como los picarones, servidos con miel de chancaca e higo y una porción de helado de lúcuma.
En una fecha que celebra la música, la carta Raíces propone volver a la mesa para reencontrarse con preparaciones que cuentan historias familiares y regionales porque, preservar la cocina criolla también implica seguir cocinándola, compartirla y transmitirla a las nuevas generaciones (y a los visitantes).
