Cuando Juan Luis Martínez abrió Mérito en Barranco, hace ocho años, quería tener un restaurante sin las exigencias de una estructura demasiado compleja. Empezó con una carta pensada para el público local y dejó que el proyecto encontrara su propio rumbo, sin presiones, sin expectativas. Hoy, aquel espacio se ha convertido en una de las referencias de la cocina latinoamericana: ocupa el puesto 26 del ránking global de The 50 Best Restaurants y el cuarto en Latinoamérica. En el camino, por supuesto, el chef venezolano encontró una nueva forma de explorar los insumos, las técnicas y los sabores que alimentan su cocina y que hoy se llevan muchos aplausos en un renombrado menú degustación.
Llegar hasta donde está ha sido un proceso de descubrimiento. Cuando Martínez imaginó Mérito, tenía más certezas sobre la experiencia que quería ofrecer que sobre los platos que serviría, pero había una idea que lo guiaba desde el principio. “Desde el día uno yo no tenía muy claro qué es lo que íbamos a cocinar y de qué manera se iba a ver. Pero sí sabía cómo quería que se sintiera el espacio: acogedor, libre para explorar”, recuerda. Esa intuición se convertiría en una de las constantes de un proyecto que, con los años, ha crecido sin perder de vista el espíritu de sus inicios.
El punto de partida
La propuesta comenzó con una carta pensada para satisfacer los gustos de quienes viven en Lima y de los viajeros sibaritas que llegaban hasta el restaurante para conocerlo. La evolución hacia el menú degustación no respondió a un plan trazado desde el principio, sino a una serie de oportunidades que fueron apareciendo en el camino. Hace un año, aproximadamente, el equipo empezó a explorar ese formato, primero con un número limitado de servicios y, en paralelo, con la carta. La experiencia fue ganando espacio hasta convertirse en el centro de su apuesta nocturna.
El cambio también modificó la manera de trabajar. Un menú degustación exige otra estructura, más atención al detalle y una coordinación distinta entre cocina y servicio. Para Martínez, sin embargo, nunca se trató únicamente de alcanzar un mayor nivel de precisión, sino de ampliar las posibilidades del equipo con los productos y las técnicas que ya conocían. “La clave está ahí: qué más podemos descubrir de nosotros mismos, de los insumos con los que trabajamos, de sus posibles aplicaciones y de los nuevos sabores que aún quedan por explorar”, explica, una idea que hoy ha consolidado en once pasos que navegan entre gustos salados, dulces, sutilmente amargos y umami, con insumos autóctonos como el airampo, el tomate de árbol, el huacatay, el loche y el mamey.
Encuentro cercano
Para el chef, el reto consistió también en evitar que la experiencia se sintiera rígida o distante, incluso cuando cada detalle responde a una estructura cuidadosamente pensada. La cocina puede ir más allá, pero el restaurante debe seguir siendo fiel a su manera de recibir y acompañar a quienes se sientan a la mesa.
“Es muy fácil perderse en el camino”, admite Martínez en diálogo con Somos. Por eso, insiste en la importancia de mantener presente aquello que dio origen al restaurante y de trabajar con un equipo que comparta una misma visión. La identidad, en su caso, no es una fórmula que se define una vez y queda resuelta, sino una decisión que se renueva todos los días y también se nutre de otras propuestas: “Me puedo inspirar de todo. Al final del día, ya todo existe, si lo pensamos. Se trata más bien de cómo lo reformulas desde tu mirada. A mí me puede llamar a la creatividad un sándwich de asado de La Lucha, un almuerzo en Canta Rana o una experiencia como la de Central”, añade.
La identidad de Mérito tampoco se construye únicamente dentro de sus cocinas. Las raíces venezolanas de Martínez, sus doce años viviendo en el Perú y las experiencias de quienes trabajan a su lado alimentan una propuesta que continúa transformándose. Los viajes permiten acercarse a otras culturas y ampliar la mirada, pero la inspiración también aparece en los lugares más cotidianos.
“Hay que simplemente estar atento a los detalles”, dice. Para él, la creatividad no consiste en inventar algo desde cero, como si las ideas existieran aisladas de todo lo demás. Se trata, más bien, de reconocer aquello que ya está alrededor, entenderlo y reinterpretarlo desde una mirada propia. En ese intercambio entre experiencias, personas y sabores, se va formando una identidad que no necesita renunciar a sus influencias para sentirse original, digna además del cuarto lugar en la lista de mejores restaurantes de la región latinoamericana.
Con la llegada de The 50 Best a Lima, Martínez encuentra una oportunidad para compartir ese recorrido con un público más amplio. La cita internacional pone en vitrina a restaurantes de distintas escalas, pero también a los huariques y espacios que llevan años representando la gastronomía peruana desde sus propios territorios. Para el chef, recibir a quienes viajan desde distintos lugares del mundo es una posibilidad de mostrar lo que se viene haciendo desde hace tiempo y de acercar la escena local a nuevos comensales. Por supuesto, con los sabores inigualables de Venezuela y Perú como carta de presentación. //
