La historia de Mayta comenzó mucho antes de empezar a brillar en las listas internacionales. Luego de culminar sus estudios fuera del país, el chef Jaime Pesaque decidió buscar su propio ritmo, su auténtica propuesta, mientras viajaba por el interior del Perú. La creación en 2008 de Mayta —que significa ‘tierra noble’ en aymara— fue un agradecimiento a ese Perú que conoció a profundidad, a su infinita biodiversidad, a los Andes y a los bosques. “Todo lo que hago en la cocina y en mi vida es un tributo a Perú, mi forma de agradecer a mi país por enseñarme a ser un artesano de mi oficio”, escribió el chef en el libro donde cuenta este recorrido.
Ahora, Pesaque dirige uno de los restaurantes más importantes del mundo. Ingresó en 2019 a la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, en 2020 fue premiado con el Highest Climber Award y en 2022 ingresó a la liga mundial de The 50 Best Restaurants. El año pasado alcanzó el puesto 39 en el mundo y el 11 en Latinoamérica. Importantes movimientos que le dan visibilidad no solo a su cocina, sino a esa despensa amazónica. “Mayta, en realidad, es una consecuencia de todos los ejercicios que hacemos como cocineros, como peruanos, con esa curiosidad por el territorio. En estos momentos estamos muy enfocados en la Amazonía. Más allá de querer presentar algo nuevo, tratamos de que sea único. Te puede gustar alguna otra propuesta más o menos, no importa, lo que queremos es que acá tengas una experiencia que sea única y que te venda país”, nos dice el chef. “La Amazonía late de una manera distinta. No tiene primavera, verano, otoño ni invierno, sino temporadas de lluvias y variaciones en los niveles del agua. Aprendemos bastante de los locales sobre su manera de cocinar, los productos que usan y las técnicas. Nos involucramos mucho con ellos porque además se tiene que generar una confianza”.
Por ello, la exploración es clave. Pesaque y su equipo viajan por lo menos cinco veces al año hacia la Amazonía. Uno de los grandes retos como restaurante es el transporte. Los insumos llegan dos veces por semana vía aérea a la capital, específicamente a Yachay, el centro de exploración creativa de Mayta, donde se reciben pescados, tubérculos, plantas o frutos de temporada, antes de llegar transformados a la cocina. Aquí ocurre una segunda exploración donde las posibilidades son infinitas.
De ríos, frutas y raícesCon motivo de la ceremonia de premiación de The 50 Best Restaurants en Lima, buscamos conocer cómo se cocinan los detalles, colores y elegancia de Mayta y su menú degustación Bitácora Amazónica. “Usamos churos, gamitana, paiche, variantes de pirañas, frutas y hierbas, distintos productos para proponer algo diferente. Los dividimos entre capas, desde la piel, la pulpa, las semillas y vemos qué técnicas se acercan más a mantener el producto en su sabor matriz”, explica el chef sobre el trabajo que realizan con cada insumo.
El camino es largo en este menú degustación. Es un viaje de 10 pasos en el que nos acompaña Gerson Moncada, chef de Desarrollo e Investigación, para explicárnoslo. Con orden y precisión van llegando los platos a la mesa de piedra en el salón. La sorpresa es inmediata: resaltan los colores vivos, la forma prehistórica de un pez como la carachama llama la atención de todos, así como esos impresionantes cráneos de paiche que, entre sus bocas, presentan un bocado del menú.
Para iniciar el camino hacia la Amazonía, se empieza por la costa: “Tenemos un crocante de algas relleno de conchas acebichadas. Le hemos puesto una espuma de leche de tigre y una textura de coral. Por el otro lado, hay un erizo que usamos de recipiente y cuando le damos la vuelta vamos a encontrar una especie de salpicón de cangrejo con sabores a parihuela. Encima va una bombita de erizo”.
Después, seguimos con tres bocados de sierra: todo a base de maíces, texturas de tubérculos como olluco, arracacha, papa, camote. Hilos de almidón de papa con cushuro por encima. Y un buñuelo de quinua. Ahora, comenzamos a transitar el suelo de la selva peruana: “Todo lo que conlleva este paso tiene fruto de palmera”, recalca Moncada. El primer plato es una ensaladilla de chonta con aliño de hierbaluisa y una espuma saborizada con la misma planta. Los tres puntos naranja de encima son de un fruto llamado pijuayo. Lo acompaña un coquito miniatura que es el fruto de la chambira y se termina con un crocante de palmito.
El siguiente paso es de los más sorprendentes por su nombre curioso: “tumba cuchara”, una almeja de agua dulce que crece en las lagunas y ríos cerca de Tarapoto, muy difícil de abrir (de allí su nombre). La presentación continúa adentrándose en este territorio. Se introduce en los ríos a pescar paiches y sacar carachamas del barro de las orillas; recolecta camu camu, sachatomates y limones de la zona, como el rugoso. Caza sajinos. Y en sus postres usa suris y hormigas curuhuinsi, así como el sabio cacao, el macambo y la fruta arazá. Una gran muestra de nuestra Amazonía peruana. //
