Hay una pregunta que me acompañó toda la noche en Chakana y que todavía no sé responder: ¿qué pasa cuando una cervecería tiene una cocina y una barra con personalidades protagónicas?
En medio del local hay un árbol. Los arquitectos pudieron sacarlo, pero prefirieron que todo girara a su alrededor. Las mesas son pequeñas y se juntan según el tamaño del grupo, de modo que el salón crece con la noche.
La cerveza —en teoría el origen de todo— la firma Silvia de Tomás, maestra cervecera de Two Broders, jueza internacional e hija de los fundadores de Cebichela. Son cuatro estilos sin excentricidades (lager, weizen, red ale, IPA): una carta para volver más que para asombrar.
El resto no se queda quieto. Leonardo Fassioli trae al bar herramientas de la alta cocina: aceites propios, juego de texturas, combinaciones poco obvias que aquí funcionan. Las aceitunas marinadas con hinojo y lima son simples y adictivas. Las conchas llegan en su punto, en una leche de tigre ahumada donde el aceite de vainilla aporta un matiz que no esperaba y que no sobra. El choclo braseado, con queso fresco y mantecoso sobre una crema de ají amarillo que no pica, es puro confort. Los langostinos en tempura van con salsa de chupe y el matambrito se sostiene entre la reducción de oporto, el aceite de manzanilla y la lima quemada.
En la barra, André Querol ejecuta bien los clásicos, pero lo interesante está en los tragos de la casa. La Paloma con higos, con Aqará macerado en hojas de higo, cordial de toronja, bitter de cacao y sal de Maras, es fresca y tiene fondo. El Chakana Mule, con vodka 14 Inkas, cordial de emoliente, kion y cerveza stout, es el punto donde la cervecería y la coctelería se encuentran.
Ahí está mi duda. Tres autores con voz propia en un mismo local son un lujo para el cliente, pero complican algo básico: explicar el lugar en una frase. ¿Es una cervecería con buena cocina, un bar de cócteles con cerveza propia, un sitio para comer? La barra ya empezó a resolverlo con cócteles que juegan con stout, cebada o lúpulo. La cocina lo hace por otra vía: casi todo en la carta pide una pinta al lado.
Lo que sí tiene claro Chakana es a quién le habla. Barranco está lleno de bares para veinteañeros donde conversar es imposible y de restaurantes donde la noche termina con el postre. Para quienes pasamos los treinta casi no hay término medio: un lugar relajado pero adulto, con un volumen que permita escuchar al de enfrente, buena comida, buenos tragos, cerveza propia y precios que no castigan la segunda ronda.
Chakana ocupa ese espacio. Si logra que sus tres protagonistas hablen el mismo idioma, puede ser algo que Lima todavía no tiene: el bar donde la noche crece sin que tengas que levantar la voz. //
